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Quelle est
l'origine du fromage ? |
L'enzyme naturelle responsable de la coagulation du lait étant sécrétée par l'estomac des jeunes ruminants, on imagine aisément la façon dont le fromage fût découvert. Depuis, le fromage est l'objet d'une véritable culture.
Comment
fabrique-t-on du fromage ?
Les techniques de fabrication varient
quelque peu selon la variété de fromage
désirée, mais les principes de base sont
quasi toujours les mêmes. La diversité
de couleurs, de consistances, de saveurs
et d'arômes des fromages est liée à
l'importance de chacune des 5 grandes
étapes de l'élaboration des fromages :
1. Le caillage : le lait, qui peut être
de vache, de chèvre ou de brebis, est
d'abord ensemencé avec de la présure et
des ferments lactiques. La présure est
une enzyme naturelle extraite de
l'estomac du veau. Elle provoque la
coagulation du lait. Les ferments
lactiques donnent le goût typique, le
parfum. Ils font la personnalité du
fromage. De cette première opération
naît une masse solide, le caillé,
baignant dans le liquide résiduel, le
sérum.
2. L'égouttage
: il consiste à séparer le
sérum du caillé. Il s'opère spontanément
mais est accéléré et amélioré par le
brassage, le découpage et le pressage.
Ces opérations conditionnent la qualité
et la conservation du fromage. Le
découpage est d'une grande importance.
Découpé en petits grains, le caillé
conduira par exemple à la formation
d'une pâte lisse ; découpé en grains
plus gros, il donnera naissance à un
produit plus acide.
3. Le moulage :
Le caillé est pressé dans des toiles
cerclées de bois ou d'un autre matériau,
ou encore dans des moules perforés. Le
fromage adopte ainsi sa forme définitive
et un maximum de sérum est expulsé.
4. Le salage :
En maîtrisant le développement des
micro-organismes, le salage va révéler
la saveur propre du fromage. Le plus
souvent, le fromage lui-même est plongé
dans un bain de saumure (eau saturée de
sel). Le sel va donner au caillé
l'aspect et le goût final du fromage et
il va surtout favoriser la formation de
la croûte.
5. L'affinage :
C'est un art qui consiste à conduire la
maturation du fromage. Dans la cave où
humidité, température et aération sont
spécialement étudiées, les fromages vont
mûrir. Le caillé va devenir pâte,
prendre goût et odeur.
Retournés à la main, lavés et brossés,
les fromages soignés avec amour
atteignent leur saveur finale.
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